-Comment utiliser le safran en pistils?

Dosage: il suffit d'1 dg (1 dixième de gramme) pour un plat de 6 à 8 personnes. Vous pouvez compter les filaments (60) ou les pistils entiers (20), en effet pour obtenir 1 dg de safran il faut une vingtaine de fleurs (soit 20 pistils ou 60 brins).

Infusion: il faut toujours faire infuser le safran minimum 30 minutes, soit directement dans votre plat soit à part, selon la recette. Le safran ne se dilue pas dans les corps gras (huile, beurre...) mais dans les solutions aqueuses (eau, lait, crème, vin, oeuf...). Pour que l'infusion soit plus rapide et que le safran exprime au mieux ses saveurs, il est fortement conseillé de réduire les pistils en miettes ou en poudre dans un pilon.

-Mes recettes:


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Terrine de saumon aux courgettes et safran

 

Pour 8 pers: 1dg de safran, 40cL de crème de soja, 3 courgettes, 1 oignon, 400g de saumon frais, 2 oeufs

 

  1. Mettre à tremper le safran réduit en poudre dans 40cL de crème de soja, laisser poser au moins une heure
  2. Faire revenir 3 courgettes et un oignon coupés en dés dans une poêle avec un filet d'huile, saler, poivrer
  3. Couper en petits morceaux 400g de saumon frais, enlever les arêtes et la peau
  4. Dans un saladier, mélanger 2 oeufs, la crème de soja safranée, la poêlée de courgettes, les morceaux de saumon
  5. Verser la préparation dans un moule à cake et cuire au four à 160°C pendant 25 à 30 minutes. Laisser refroidir et garder au frais plusieurs heures. Démouler et servir très frais

 


Bouillabaisse du pauvre dans le roman de Jean Giono "Que ma joie demeure"

Pour 6 pers: 1,5Kg du pommes de terre, 2 poireaux, 2 tomates, 1 oignon, 4 gousses d'ail, fenouil, laurier, 1dg de safran, 6 oeufs, zeste d'orange, croutons de pain

  1. Mettre à tremper le safran réduit en poudre dans 2L d'eau, laisser poser au moins 1 heure
  2. Faire revenir dans une 1 c. à soupe d'huile, poireaux en morceaux, oignons émincés, tomates pelées épépinées et concassées
  3. Ajouter les pommes de terres coupées en rondelles d'1,5 cm et l'ail écrasé, saler, poivrer puis mettre le fenouil, le laurier émietté et le zeste d'orange
  4. Faire mijoter 20 min avec l'eau safranée et faire pocher les œufs dans le bouillon frémissant durant 3 min
  5. Dans chaque assiette mettre des croutons de pain frottés à l'ail, poser délicatement un œuf poché dessus et entourer de pommes de terre, arroser de bouillon